Future 50 foods med ISS

Kantinekjeden ISS har sammen med Unilever og Knorr utviklet flere oppskrifter basert på bærekraftige ingredienser i Future 50 foods rapporten. Disse oppskrifter vil bli tatt i bruk i Norske ISS kantiner over hele landet. Vi har snakket med Eskild Josten som er Matfaglig ansvarlig på ISS i Norge. Han var med i Nederland sammen med Unilevers norske representant Ellen Merethe Grundtvig Lurås

Fortell litt mer om Future 50 foods og samarbeidet mellom ISS og Unilever Food Solutions? Hva ble resultatet?

Jeg opplever vårt samarbeid med UFS i forhold til Future 50 foods som veldig bra og inspirerende. Vi hadde en veldig bra workshop i mai, der vi samlet mange av ISS kokker sammen med kokker fra UFS for å jobbe frem over 20 forskjellige oppskrifter for bruk i våre kantiner med fokus på F50F. Dette var to dager med masse inspirasjon og kunnskapsdeling. Viktige dager som bidro til å se hvilke muligheter som ligger i å bruke Future 50 foods ingredienser i dagens servering, som vi muligens ikke hadde fokusert så mye på fra før. Det var veldig bra å se kreativiteten og mulighetene som ligger i å se på nye og bærekraftige ingredienser i matretter vi i utgangspunktet ikke ville tenkt på i førsteomgang.

Hva gjør ISS, som stor aktør i kantine og restaurantbransjen, for å bidra til en mer bærekraftig produksjon av mat?

Vi i ISS gjør mye for å bidra til en mer bærekraftig produksjon av mat. Først og fremst er vi en veldig aktiv deltager hva gjelder «Kuttmatsvinn». Det har vi vært helt siden 2018, hvor flere hundre av våre kantiner registrerer og jobber daglig med å håndtere matsvinn på en positiv måte. Vi har som målsetting å redusere matsvinn med 50% innen 2027. I tillegg har ISS Globalt inngått et samarbeid med CoolFood Pledge, hvor vi nå får mulighet til å jobbe målrettet med å redusere vårt CO2 utslipp fra våre innkjøp av mat. Her er ISS sin målsetting om 25% reduksjon innen 2030.

Utover dette jobber vi mye med presentasjon, porsjonering og posisjonering av mat i våre buffeter – nudging. Her har vi som mål å inspirere våre gjester til å velge den mest næringsrike og bærekraftige maten på buffeten. Vi har i tillegg mulighet til å merke alle våre retter med CO2 avtrykk, som vi mener vil hjelpe våre gjester til å velge de mest bærekraftige matrettene på menyen. Der vi serverer to varmretter, vil vi alltid ha en plantebasert varmrett tilgjengelig hver dag. Og den vil også være den første varmretten våre gjester vil bli introdusert for – dette for å inspirere og «nudge» våre gjester til å velge bærekraftig.

En viktig del av arbeid for en mer bærekraftig produksjon av mat, er for våre kjøkkensjefer til å få best mulig oversikt over antall gjester vi serverer hver dag. Dette er en vanskelig jobb i disse dager, men jo bedre tall vi har om antall gjester jo bedre innkjøp og produksjon av mengde mat har vi. Riktig mengde servert mat til riktig tid, gjør at vi har mindre matsvinn.

Hvilken av rettene dere utviklet tror du kommer bli den mest populære her i Norge?

Av de rettene som ble laget under workshopen, så vil jeg anse som de asiatisk inspirerte matrettene og de sør amerikanske matrettene som bestselgere. Dette med bakgrunn i hva vi ser i dag som populære retter, noe jeg vil mene bare vil fortsette – selv med høyere andel grønnsaker, og da basert på grønnsaker fra Future 50 foods

Verden står foran store utfordringer når det kommer til mat og klimaet. Med dette i tankene satte Knorr og Verdens Naturfond (WWF) seg ned og utviklet Future 50 Foods, en samling plantebaserte råvarer fra hele verden som ikke bare hever næringsnivået i maten, men som også er smarte ut ifra et miljøsynspunkt. Og velsmakende, anvendelige og sunne.