Bærekraftsnakk!

Navn: Martina Danielsen
Gjør: Nordic Project Chef
Guilty pleasure: Biff med bearnaisesaus
Nøkkelord: Tenk demokratisk

Navn: Magnus Rydberg
Gjør: Kokk på Unilever Food Solutions
Guilty pleasure: Andelever og storfekjøtt.
Nøkkelord: Tilgjengelighet

Hvordan har måten du lager mat på endret seg i løpet av karrieren?

Frank: Jeg bruker generelt mer grønnsaker og kaster mindre mat nå enn før. Jeg planlegger rett og slett mer og gjør mindre. Hjemme prøver jeg å oppdra barna mine til å bruke ressursene våre på en mer ansvarlig måte, og ikke bare når det kommer til mat, men generelt om alt vi forbruker.

Martina: Jeg legger merke til klimaendringene og det påvirker meg. Jeg har mer fokus på matsvinn, lokalprodusert og plantebasert. Jeg har også blitt bedre på å gi rester nytt liv.

Magnus: Det har egentlig vært på samme nivå gjennom hele yrkeslivet mitt.

Tre tips til ettertanke fra Frank

1. Be om hjelp!

Noen mennesker er vanskelige å konvertere når det kommer til vegetarisk matlaging for eksempel. Jeg tror ikke de vil endre seg med mindre de virkelig må. Mitt beste råd er derfor å be andre om hjelp til å nå dine mål. Vi kommer for eksempel gjerne ut til din arbeidsplass og inspirerer!

2. Lek litt!

Jeg synes CO2-kalkulatoren vår er et godt verktøy å utforske med. Ikke minst hvis du jobber på restauranter som har fokus på CO2-reduksjon.

3. Fortell en god historie!

«Hvordan får jeg gjestene til å spise mer grønnsaker?», er et spørsmål som går igjen i hverdagen min. Jeg pleier å svare at det dels handler om å jobbe med smak, variasjon og utseende, og dels om å skape historier. Informer gjestene dine om hva slags rett du serverer, gjerne formulert som en god historie, og gjør det gjentatte ganger. Hvis endringen mot mer grønt skjer gradvis, er det større sjanse for at du får med deg alle gjestene dine.

Gjør du noe spesielt når du utvikler oppskriftene dine?

Martina: Jeg har demokrati som nøkkelord. Det skal rett og slett være enkelt å bytte ut animalsk til vegetabilsk og omvendt. Det skal også være mulig å lage oppskriften tidseffektivt og for mange!

Frank: Jeg tenker mer grønt, færre prosesser og mer raw food.

Magnus: Jeg tar utgangspunkt i råvarer som er lett tilgjengelige og ganske billige, og jeg prøver å jobbe med få ingredienser. Så prøver jeg å få inn våre egne produkter og bruke råvarer fra Future 50 Foods-rapporten.

Apropos Future 50, hvilken råvare fra rapporten har dere som favoritter?

Magnus: Jeg favoriserer alle slags bønner og linser. Det er enkelt å lage retter med dem, de er rimelige og de har høy proteinverdi.

Frank: Jeg sier tang! Den finnes overalt, er full av vitaminer og mineraler, kan dyrkes uten bruk av kjemikalier, bidrar med umami og har et utrolig uutnyttet potensial.

Martina: Alle typer kål, bønner og linser. Jeg liker hvordan disse råvarene endrer karakter avhengig av hvordan jeg velger å preppe og tilberede dem.

Hva er det vanskeligste med å flette bærekraftstanker inn i matlagingen din?

Martina: Jeg synes ikke det er vanskelig, men naturlig å ønske det beste for både planeten og lommeboka.

Frank: Samme her. Å ta ansvar for det mest dyrebare vi har på jorden – nemlig mat og drikke – gjør meg bare glad.

Magnus: Skal man likevel si noe som er vanskelig, så er det balansen mellom råvarekostnad og tilgjengelighet. Innen offentlig sektor i Sverige, må råvarekostnaden ligge på rundt 12-15 SEK/person.

Tre tips fra Martina!

1. Husk at du har makt!

Husk at arbeidet ditt på kjøkkenet påvirker og utvikler vanene og smakspreferansene til gjestene dine. Veldig bra, ikke sant?

2. Utdann og involver!

Får du ikke med deg personalet på fremtidsreisen din? Ikke glem at kunnskap er viktig for å kunne, ville og våge å utvikle seg. Utdann og involver dem i det du gjør.