I Sverige har Joel Lindqvist blitt ansiktet utad for fantastiske desserter laget av uventede råvarer. På dagen driver han et eget sjokolade- og dessertstudio i Malmø og på kveldene er han ute og sonderer terrenget etter sesongens råvarer. Vi tok en prat med han og passet på å spørre om hva man egentlig må gjøre for å lykkes med innovative og noen ganger utfordrende desserter som gjestene allikevel elsker.
Hvordan kom du inn på dette sporet med uventede råvarer i desserter?
– Jeg er jo kokk fra før av og har alltid syntes at det har vært spennende å servere ting som folk ikke helt forventer seg. Denne interessen har vokst av at jeg bor i en del av verden med fire distinkte sesonger. Skal man servere mat og desserter året rundt må man faktisk bruke litt uvanlige råvarer.
Hvilke fordeler ser du i å bruke grønnsaker i dessertsammenhenger?
– Det er flere. Ta rotgrønnsakene som et eksempel, de inneholder en utrolig og helt naturlig sødme som gjør at du kan jobbe med veldig lite sukker. Resultatet blir fantastisk og metthetsfølelsen blir ikke sånn «nå-sprekker-jeg» som når man spiser en tung og sukkerstinn sjokoladedessert for eksempel. En annen fordel er at du ofte gjør et sterkere inntrykk på gjestene dine. Presenterer du noe uventet som en is med østers eller en kolasaus med artsjokk, øker sjansen for at de faktisk husker både deg og desserten.
Er det eksentriske en målsetting for deg?
– Nei, og det vil jeg virkelig understreke. Jeg lager aldri en dessert for å være spesiell. Alt handler om smaken.
Er det noen ulemper med å bruke ukonvensjonelle råvarer?
– Nja, ikke når det gjelder råvarene i seg selv, men heller kundene. Noen ganger kan det være vanskelig å overtale kundene til å våge å smake. De tror helt enkelt at det ikke kan være godt.
Hvordan kommer man i gang? Hvor skal man starte hvis man vil bli litt mer som deg?
- Ingen behøver å bli som meg. Begynn i stedet med å se på hva du selv synes er veldig godt. Er du for eksempel barnslig begeistret for granskudd eller løvetann, og har hyggelige minner om dem, begynn der. Du behøver ikke å starte med alt på en gang. Begynn med å tilføre dine nye råvarer i noe velprøvd og tenk på hvordan en råvare kan passe inn i noen av dine retter eller desserter.
Er det noe du har prøvd som ikke har blitt bra?
– Ja, veldig mange ganger! Bak hver vellykket kombinasjon ligger det det sikkert ti mislykkede. Jeg har for eksempel akkurat gitt opp en kokos og algedessert som jeg har holdt på med lenge. I mitt hode er disse smakene en vinnerkombinasjon, men jeg har ennå ikke fått det til.
Er denne typen desserter noe som bare passer på fine restauranter?
– Nei, og jeg vil heller si tvert om. Råvarene er jo der for alle. Gå ut og plukk! Alt du behøver er en liten flora. Har du ikke mulighet til å gå ut selv, kan du også kjøpe tilsvarende råvarer. Å plukke selv gir allikevel en ekstra dimensjon til det hele synes jeg selv om det kanskje høres ut som en klisje.
Vil du lære mer av Joel? I boken Dessertrevolution fra 2015 deler han av sin kunnskap.
