Matallergi og matoverfølsomhet er et så utbredt problem at det kan ses på et helseproblem. Siden dette påvirker mat- og restaurantbransjen i høyeste grad, bør du vite noen grunnleggende strategier for hvordan du og dine ansatte kan jobbe med allergener.
14 allergener å deklarere
Det finnes 14 allergener som i henhold til EU-lovgivningen må deklareres i et matprodukt. Her er de du skal ha under oppsikt. Det er smart å bruke allergenfrie produkter i så stor utstrekning som mulig og varer som passer flere.
Gjestens ansvar og ditt ansvar
Det er viktig å informere gjester i restauranten eller kafeen om deres eget ansvar. Sett opp skilt eller informasjon på menyen om at gjestene må gi beskjed til personalet ved allergi. Alt for å gjøre det lettere for alle involverte. Her er noen flere av gjestenes, og ditt, ansvar ved allergener.
- Gjestens ansvar: Informer restauranten om spesielle behov eller allergier.
Ditt ansvar: Gi gjesten muligheter til å gi personalet beskjed vedrørende allergier, intoleranser eller andre behov, både ved bordbookingen og direkte i lokalet. Merk allergener på menyen, informer personalet og skriv eventuelt allergener på en tavle i kassen som servicepersonalet kan henvise til. Personalet må være informert om allergener.
- Gjestens ansvar: Oppmerksomhet ved bruk av selvbetjeningsdisker i og med at krysskontaminering kan skje.
Ditt ansvar: Skilt tydelig hvilke allergener som finnes i hvilke retter. Hvis mulig, pakk inn retten slik at krysskontanimering ikke er mulig. Oppbevar nøtter og frø i separate tette beholdere. Følg hygieneregler og bruk ulike verktøy (f.eks. kniver og skjærebrett) for ulike matgrupper.
- Gjestens ansvar: Vær forsiktig med for eksempel asiatiske matprodukter siden de kan inneholde følsomme stoffer som nøtter, soya eller reker/skalldyr.
Ditt ansvar: Vær oppmerksom på innholdsfortegnelsen på alle varer du kjøper inn og ta vare på forpakningen med innholdsfortegnelsen som referanse. Ta vare på en kopi av alle oppskrifter, ingredienslister samt de endringene dere har gjort.
Hva er forskjellen på matallergi og overfølsomhet?
Alle matvarer inneholder proteiner som kan gi opphav til allergi og overfølsomhet. De vanligste matallergiene er kumelk, egg, fisk, skalldyr, frukt, hvete, nøtter, frø og belgevekster som peanøtter og soya. Ifølge en studie publisert i Allergy i 2010, var følsomhet mot hasselnøtter så høy som 12-15% i blant annet Norge og Sverige, med følsomhet mot hvete, reker og fersken, nest vanligst med ca. 5% i samtlige europeiske land.
- Matallergi: Matallergi oppstår når kroppens immunsystem reagerer på et protein i visse matvarer. Omtrent 4-6% av alle barn og 1-3% av alle voksne i Europa lider av en eller annen form for matallergi. Symptomer kan være alt fra magesmerter og diare, til kløe i munnen, utslett og anafylaksi.
- Matintoleranse: En intoleranse mot en matvare oppstår når kroppen ikke kan smelte en bestemt matvare, for eksempel melkeprodukter for laktoseintolerante. Løsningen er å bruke helt melkefrie produkter som plantebaserte alternativer eller laktosefrie produkter. Matintoleranse er ikke like livstruende som matallergi kan være.
- Kryssallergi: Oppstår siden proteiner likner på hverandre. I Norden har mange pollenallergi mot bjørk noe som gjør at de også reagerer på eple og hasselnøtter i og med at alle inneholder liknende proteiner.
- Overfølsomhet: Ca. 15–20% av Nordens befolkning lider av en eller annen form for overfølsomhet. Hvor alvorlig reaksjonen er varierer fra person til person.
