Det var under et besøk hos en leverandør at Erik Andersson forstod akkurat hvor stor andel råvarer som blir til matsvinn hver dag. Råvarer som i aller høyeste grad både kan mette mager og tilfredsstille smaksløkene hos de mest bevisste matgjester. Etter dette var det bare en ting å gjøre; å starte opp en ny type lunsjrestaurant i Malmø. En restaurant han dog håper å måtte tvinges til å legge ned om fem år.
Hvorfor vil du at SPILL skal legges ned om fem år?
– Vår restaurant finnes for å sette hele matsvinnproblematikken på kartet og starte en diskusjon. I dag er det altfor enkelt og billig å kaste mat, og det finnes ingen regler som setter en stopper for det. Om fem år går leiekontrakten vår ut og da håper jeg situasjonen er forbedret så mye at vi faktisk må legge ned restauranten, sier Erik.
Hva er de største utfordringene med å drive en matsvinnsrestaurant?
– Jo, bortsett fra at vi bruker mye tid på å ta hånd om leveranser av mat og kjøpe inn råvarer i tråd med mange ulike slags systemer, så er det vel selve planleggingsaspektet som er det mest utfordrende. Vi er glade hvis vi på mandag morgen vet hva vi skal servere på tirsdagens lunsj. Så må vi naturligvis finne på nye retter og nye smakskombinasjoner av det vi har til rådighet.
Hvordan takler gjestene faktumet at dere ikke har mange valgmuligheter på menyen?
– Bra syns jeg. Vi tilbyr to alternativer, hvor ett er vegetarisk, og det har ikke gjestene hatt noen problemer med. Nesten tvert om. Folk vil jo ha dette her og våre stamgjester setter pris på det vi forsøker å oppnå.
Hva gjør dere selv for å ikke skape mye matsvinn på kjøkkenet?
– Altså, jeg må si at vi kaster veldig lite ferdiglaget mat. Vi serverer passe store porsjoner og hvis noen vil ha mer så får de det. En dag i uken selger vi ut alt vi lager, men de øvrige dagene pakker vi restene og selger de dagen etter som «gårsdagens». Så det vi kaster er i prinsippet av dårlig kvalitet og liknende, råvarer som er dårlige allerede når de kommer til oss.
Til slutt, hva er ditt beste tips til restauranter som vil jobbe mer aktivt med å redusere matsvinnet?
– Å våge. Våge å akseptere at ting tar slutt og at det er ok. Skal man redusere svinnet må man utfordre seg selv. I tillegg må man akseptere at ikke alt er tilgjengelig alltid og jobbe etter sesong.
Om Restaurant SPILL (Malmø)
Åpnet våren 2018 og drives av Erik Andersson og Ellinor Lindblom.
Serverer lunsj og tilbyr catering.
