De siste årenes utvikling, som kanskje tydeligst startet med det nordiske manifest i 2004, har etablert seg som en bestående matkultur. Vi spiser mer lokalt og hyller gamle oppskrifter og tradisjonelle teknikker. Vi henter frem igjen ydmyke råvarer som rotgrønnsaker og nygamle kilder for protein. Den gamle måten å lage mat, som nå er en akseptert trend, er brilliant nok også bra for både klimaet og budsjettet. Kokkene Sami og Tommi forteller litt mer om hvordan man lager mat sparsomt, men fortsatt ekstremt godt. Her er deres beste tips.
Hva er deres beste budsjettvennlige råvarer?
– Definitivt rotgrønnsaker og forskjellige kåltyper. Jordsmonnet i Norden er spesielt bra for akkurat rotgrønnsaker noe som gjør dem blant annet søtere i smaken. Rotgrønnsakenes egne smaker kommer frem når de stekes og sukkeret i dem karamelliseres. Fermentering er også en veldig god måte å ta vare på rotgrønnsaker.
Hvordan tenker dere på budsjettet når dere lager oppskrifter?
– Råvarekostnadene utgjør en stor del av kostnadene innen mat- og restaurantbransjen. Men som for de fleste kokker er selvfølgelig smaken første prioritet. Å finne en balanse mellom smak og pris gjør også denne jobben interessant, men gir noen utfordringer. Billige råvarer er ikke det samme som smakløse råvarer, tvert imot. Spesielt når det gjelder undervurderte råvarer som sellerirot som er fulle av smak.
Hvordan kan man drive en fine dining restaurant og samtidig holde råvarekostnadene nede på et minimum?
– I verden og fremfor alt i Norden, finnes det gode eksempler på restauranter hvor hele hele forretningsideen er basert på blant annet avfallsråvarer eller nettopp denne typen undervurderte råvarer. Alt handler til slutt om hvor gode kjøkkenet er på å bruke råvarer.
Budsjettsmart nordisk kornotto med smak av timian
Skogsoppkornotto
10 personer à 300 g
Lakto-vegetarisk, lavlaktose
Korn og sopp er en god smakskombinasjon. Denne varianten på risotto, kornotto, er lett å tilberede i ovnen med korn fra lokale kilder.
Saus
- 1 kg vann
- 200 g Rama Professional Mat 15%, Laktosefri
- 150 g Crème Bonjour kantarell
- 90 g Knorr Skogsoppsaus
- 25 g sitronsaft
- 20 g Knorr Cold Base Stivelse Redning
- 20 g Knorr Krydderpasta Timian
- 20 g Knorr Grønnsaksbuljong lavsalt
- 5 g salt
Kornotto
- 350 g perlekorn
- 100 g gulrøtter skåret i små terninger
- 50 g sellerirot skåret i små terninger
- 50 g pastinakk skåret i små terninger
- 100 g soyabønner (edamame)
- 100 g løk, terninger
- 400 g skogsopp, finhakket og stekt
Slik gjør du
- Bland sammen ingrediensene til sausen.
- Ha i perlekorn, rotgrønnsaksterningene, de dypfryste soyabønnene, løkterningene og den stekte soppen.
- Tilbered i en GN-form på 140 grader (damp 50%) i 50 minutter.
- Bland og riv gjerne parmesan over før servering.
