Det siste du vil gjøre er å øke prisen på rettene dine eller servere noe som gjestene opplever som dårligere. Men hva skal du gjøre når råvareprisene skyter i været og matgjestenes lommebøker krymper? Her er noen tips fra våre kokker Martina Danielsen og Magnus Rydberg.
1. Frem med vekten!
Aldri har det føltes viktigere å ha kontroll på hva ting veier når en tallerken forlater kjøkkenet! Forklar dine ansatte om effektene på økonomien når de er for rause med det gode, det er ikke sikkert de tenker i disse baner om de ikke håndterer pengene.
Vær også ekstra nøye når du mottar leveranser. Se på følgeseddelen for å forsikre deg om at alt er inkludert og gjør stikkprøver med vekten. Hvem vil betale for tre kilo hvis du faktisk bare får to? Og sist, men ikke minst – tenk på hva som er en rimelig porsjonsstørrelse. Studer tallerkenene som kommer tilbake og iverksett tiltak deretter. Bonus: du gjør også en innsats for moder jord ved å redusere matsvinnet.
2. Se etter snarveier!
Har du byttet til frosne råvarer der du kan? Hvis ikke – prøv! I dag er kvaliteten god på frossen fisk og grønnsaker. Trenger du meierifløte eller kan du bytte til et billigere alternativ uten at gjestene rynker på nesen? Hent frem dine matlagingskunnskaper og prøv deg frem. Og husk – snarveier krever både kunnskap og evne til å vurdere resultatet.
Vil du vite hvilke produkter i utvalget vårt som tilbyr velsmakende snarveier? Klikk her!
3. Jobb enda mer sesongbetont!
Vi kjenner til restauranter som ikke har servert en eneste tomat på flere måneder. I tillegg til at det er smart for økonomien, er det også klokt siden det ikke har vært tomatsesong. Å jobbe sesongbetont er altså viktig for den som vil gjøre en innsats for kjøkkenkassa. Er tomatene billige? Kjør på med tomater. Er det sesong for asparges? Kjør på, men ikke glem å fjerne alle tomat- og aspargesretter før selve råvaren begynner å bli dyr igjen. Ligg et skritt foran, helt enkelt.
4. Spre ut med 50/50-metoden!
Øk proteinet i kjøttrettene dine ved hjelp av rimelige belgfrukter! Husk imidlertid at du må jobbe litt mer med dette og jobbe med proteininnholdet slik at metthetsfølelsen oppstår.
5. Tilby alternativer!
Vil du ha fries til dette? Ekstra topping, større porsjon, fullkornbunn på pizzaen eller kanskje en ekstra mettende fullkornspasta i pastaretten? Det er mange måter å få gjestene til å bruke mer penger på, samtidig som det vanligvis ikke betyr så mye ekstra arbeid for deg.
6. Bytt råvaredetaljene!
Vil gjestene omkomme hvis du fjerner oksefileten fra menyen, eller kommer de for bearnaisens skyld? Er svaret nei, de dør ikke, så er det kanskje på tide å bytte råvaredetaljene? Er svaret ja, pass på at du bruker samme råvare til både forrett og hovedrett for å redusere risikoen for ikke å bli kvitt det dyre kjøttet. Hvorfor ikke en carpaccio eller tartar som forrett, og Biff Rydberg eller oksefilet tournedos som hovedrett? Det samme gjelder selvsagt også for den ferske fisken.
7. Hold kontroll på kjøkkentimene og reduser antall unødvendige trinn!
Jobber dere ofte overtid på kjøkkenet? Siden overtid koster penger og kanskje heller ikke blir verdsatt av dine ansatte, er det på tide å analysere hvorfor tiden ikke strekker til. Er menyen for avansert? Har du for få ansatte? Inneholder rettene dine for mange trinn? Hvor i prosessen kan du innføre tidsbesvarende løsninger? Må dere hakke løken selv eller blir det til og med billigere hvis dere kjøper ferdighakket? Må du lage egen majones og fond, eller blir resultatet like godt med HELLMANN’S Real Majones eller Knorr Professional FOND og DEMI GLACE? Prøv, smak og regn på det!
8. Gjør endringer oftere!
Nå er det på tide å gjøre endringer oftere enn vanlig, gjerne en gang i måneden så du vet hva som går inn og ut. Bruk eksisterende maler og programmer.
Denne artikkelen ble publisert i mai 2023.
