Strukturer som former trenden
Å redusere matsvinnet står høyt på agendaen hos myndigheter, organisasjoner og stadig flere forbrukere. Det er ingen som liker at 30 % av maten som er ment for konsumsjon, aldri blir spist. For profesjonelle kjøkken er imidlertid matsvinn også et direkte tap av fortjeneste og derfor et kritisk forretningsproblem.
Hvis du er kokk og på utkikk etter praktiske metoder for å utnytte hele råvaren kan du lese mer om smaker, former og til og med oppskrifter her. Last ned rapporten for å lese alt om Low-waste-menyer og de to andre topptrendene.
Hvorfor dette er på menyen?
Rapporten identifiserer bekjempelse av matsvinn som en mulighet for kokker til å bruke ingredienser og ressurser smart, få maten til å strekke lenger, og gi gjestene en ekstra grunn til å føle seg bra med å spise ute.
Smaker av Low-waste menus
Trenden og rapporten fårelår at et skifte mot å bruke råvarer fra finne til fisk, fra topp til tå og fra rot til blad, samt å gå tilbake til tradisjonelle konserveringsteknikker kan sikre en kostnadseffektiv meny og gjøre en stor forskjell i forhold til hva som havner som svinn. Les alt om dette i On Trend Menus-rapporten
Trend-snakk med trendsetter
Hvordan skal man tenke når man setter en meny som minimerer matsvinn som samtidig leverer på eksepsjonell smak?
Her er noen eksempler:
- Utløpsdatoen på produkter og råvarer kan vurderes på en bedre måte
- Man kan tilberede sausbaser, dressinger, salsaer og andre ulike produkter som kan brukes i mange retter i stedet for bare én.
- Følg mattrendene slik at hele menyen selger seg selv, ikke bare noen få retter og slik at resten går til spille.
Kan du gi noen eksempler på ingredienser som ofte overses, men som kan brukes på en kreativ måte for å minimere avfallet?
Mange produkter kan brukes med minimalt avfall sammenlignet med det man er vant til:
- Brokkolistilken kan skjæres rundt - så er den klar til bruk.
- Små grep slik som at paprika kan deles i to, og stilken og frøene kan fjernes med hendene uten ekstra avfall.
- Potetskall kan stekes i frityrgryte og brukes som dekor eller chips.
Kan du gi eksempler på retter der du bruker hele råvaren (rot til stamme, nese til hale) for å skape en balansert og velsmakende rett?
Hvis vi snakker om laks for eksempel, så fileterer du den først, koker buljong av bein og hode, fjerner rester fra bein, så går bein i en blender med litt buljong, forsegle bein og legger det tilbake i buljongen. Her får du minst mulig svinn.
