Strukturer som former trenden
Bærekraft, kortreist og teknologiske innovasjoner er drivkraften bak denne trenden. Her kan du se hvordan du kan redusere transport fra jord til bord og oppdage banebrytende kjøkkenteknologi. For å lese mer i detalj kan du laste ned vår detaljerte On Trend Menus-rapport.
Bruk av lokale råvarer som er kortreist og med lavere klimatavtrykk er noe som gjestene i økende grad etterspør.
Hvorfor dette er på menyen?
Hvor langt maten er transportert er en viktig faktor, og gjestene blir stadig mer interesserte i å vite hvor maten kommer fra og hvordan den er dyrket. Det å velge naturlige, lokale råvarer gir ofte også en stor kreativ smaksfordel - spesielt hvis ingrediensene inkluderer alternativer som mikrourter, insekter, spiselige blomster og sjøgrønnsaker.
Smaker av Vilt og naturlig
Lokale råvarer gir kokkene større rom for kreativitet og gir dem mulighet til å jobbe sesongbasert. Retter med spiselige blomster, bær eller tang kan gi gjestene en positiv tilknytning til sitt lokale miljø. Det handler om å bevege seg bort fra den vanlige maten og lene seg til det naturen «gir oss» for å skape autentiske retter med lokale ingredienser.
Trend-snakk med trendsetter
Kan du dele filosofien din bak det å inkludere naturdyrkede ingredienser i rettene dine? Hvorfor finne denne tilnærmingen viktig, spesielt i høstsesongen?
For meg er det viktig å benytte seg av råvarene høsten har å by på. Jeg baserer høstmenyen på restauranten ut ifra tilgangen det er på de beste lokale råvarene. I et samfunn med stort fokus på bærekraft, vil jeg helst benytte meg av kortreiste norske råvarer kontra steinsopp fra Romania. Dessuten er kvaliteten på mye norske naturdyrkede råvarer veldig bra.
Det viktigste med høstsesongen er å sanke, konservere og bruke. Sank når råvarene er på sitt beste. Konserver fra fersk tilstand – lag soppkraft, sylt plommer, lag bærpureér og lag eplejuice. Bruk de fantastiske produktene om høsten og gjennom vinteren når tilgangen er begrenset på norske produkter.
Høsten er kjent for sitt mangfoldige tilbud. Hvilke fôringredienser er du spesielt begeistret for å bruke denne sesongen, og hvordan planlegger du å inkludere dem i rettene dine?
Høsten i Norge tilbyr mange spennende råvarer. Ettersom temperaturen i Norge er relativt lav gjør det at bær og frukter får god tid til å utvikle kompleksitet og sødme. Plommer, epler og bær er gode eksempler på nettopp det.
Dette er råvarer som ofte forbindes med desserter, men jeg liker å bruke de som garnityrer i forretter og hovedretter. Solbær og rips kan syltes hele og brukes på viltretter. Bringebær kan legges på eddik og brukes som bringebæreddik i sauser. Plommer kan deles i to, grilles og serveres med kyllinglever eller andehjerter. Epler kan juices og brukes som erstatning til vinsyre i sauser og reduksjoner.
Ellers kommer flere typer sopp frem om sensommer/høst. Det er mange forskjellige arter, men favoritten er kantarell og steinsopp. Dette er klassikere som de fleste vet om, men med god grunn. Smør, timian og disse soppene går som hånd i hanske. Ellers er jeg veldig begeistret for sort trompetsopp, traktkantarell og piggsopp. Dette går noe mer under radaren, men gir en fantastisk umami til for eksempel vegetarretter eller som garnityrer.
Kan du beskrive en rett du har laget som virkelig viser essensen av vill og ren mat? Hvordan har du integrert naturlig viltvoksende ingredienser for å heve smakene?
Et godt eksempel er en sopprett bestående av sautert sopp, soppbuljong, vaktelegg, spiselige blomster og sjøgress. Dette er en rett som i all hovedsak baserer seg fra viltvoksende, norske råvarer. Dette er en type norsk ramen.
Basen av retten er sauterte kantareller og traktkantareller. Her bruker jeg godt smør for å glasere soppen. Vaktelegg kokes bløtkokt og skrelles. Egget legges i en lake med nedkokt soppkraft. Jeg lager en soppbuljong på stekte kantareller, piggsopp og sjalottløk. Denne trekker jeg med urter, soya og vingetang. Alt serveres i en bolle, toppet med diverse spiselige blomster.
