Med koronaepidemien, har det oppstått en felles følelse av å gå tilbake til det mer opprinnelige og lokale med hjemmelagde smaker og lokalt dyrket. Kokken vår Claus Vestergaard Jørgensen gir sin tolkning av tidens mat og sine beste tips for villplukket.
Med vår opplevelse av koronaepidemien, hvor vi har tilbrakt tid hjemme og vært sosialt distansert - har det oppstått en følelse av å gå tilbake til det vanlige lokale. Når vi bruker mer tid hjemme øker interessen for mathåndverk, selvhusholdning, dyrking, Do It Yourself og lokale smaker og råvarer. Å plukke hva naturen tilbyr i eget område gir ikke bare et unikt terroir for matlagingen, men er også en del av tidens storytelling. Selv om du er kokk i storbymiljø betyr ikke det at du må gå glipp av lokale smaker og villplukkede råvarer.
Matkultur i dag
Smaker som brennesle, sopp, ville urter og egendyrket, er den lokale matmagien vi alle leter etter akkurat nå hvor varer som for eksempel gjær, lokalt kjøtt og hage- og jordbruksvarer øker i salg mot forbrukere. Kanskje disse vanene kan tas opp i restaurantbransjen med egne matkasser og leveranser direkte fra lokale bønder, eller hvorfor ikke smak- og drikkevandringer direkte på gården, i skogen eller den lille kjøkkenhagen. Kanskje mindre matlagingskurs via videomøteplasser hvor kokker lærer bort konservering av gjestenes hjemmedyrkede grønnsaker, eller hvordan man tørker sopp og kjøtt. Aldri før har det vært så mange muligheter til å utnytte den gryende interessen for ekte mathåndverk.
Kokken vår Claus Vestergaard Jørgensen har hatt et godt øye til akkurat grønt og villplukket fra barnsben av da besteforeldrene hadde en gård med dyr, kjøkkenhage, bikuber samt jaktmark.
Hvor kommer din lidenskap for mat fra?
- Jag har en klassisk mathistorie med en mormor som var fantastisk med matlagning og dyrking. Jeg vokste opp på landet og mine besteforeldre hadde en gård med griser, høner, frukttrær og bærbusker, samt en kjøkkenhage med alle slags grønnsaker og rotgrønnsaker. De hadde også 15 bikuber samt 5 dekar med skog med viltjakt. Min mormor hadde gått husmorskolen og hadde lært seg alt om selvhusholdning og matlaging: alt i fra å lage mat og bake, til konservering og slakt. Siden jeg fikk en naturlig del av alle disse smakene, duftene og opplevelsene med mat, resulterte dette i min entusiasme for matlaging og fremfor alt, å spise.
Hvilke smaker og teknikker inspirer deg akkurat nå?
- De smaker som akkurat er i sesong, råvarer som er ferske og viser seg fra sin beste side. Tilberedningen av disse herlige råvarene kan godt oppsummeres med noen enkle ord som skånsomt og forsiktig.
Tror du at villplukking av urter og grønt kommer til å bli like populært som sopp- og bærplukking?
- Jeg tror det kommer til å øke. Restauranter og hotell har i økende grad anlagt egne dyrkningspaller og kjøkkenhager, og interessen for ville urter og nye grønnsaker overføres til gjestene. Følelsen av å lage mat med det naturlige som vi har plukket eller dyrket selv, er vanskelig å slå. Det er back to the roots.
Fortell om noe vilt plukket du har spist som skiller seg ut?
- Jeg har så mange matminner å fortelle om, men mormors brennelsesuppe med ramsløk og stekt flesk er en klar favoritt. Jeg husker også at vi fant tamarind i Indonesia og lagde søt saft. Når jeg jobbet i Vento i Italia var vi ute nesten hver dag og plukket vill timian, rosmarin, oregano samt andre urter som vokste nært restauranten.
3 enkle tips til kokken i storbyen som vil innføre mer villplukket på menyen?
- I byer er det større fare for forurensning så man må tenke seg om når man plukker vilt, du kan ikke bare gå ut og ta det du ser. En god ide er å alliere seg med en bonde som kan levere grønt og urter. Jeg har jobbet på spisesteder hvor vi har hatt lokale bønder og til og med en eldre herre som plukket sopp til oss. Et annet råd er å lære seg hva som er i sesong. Bruk din gamle venn Google for å holde deg oppdatert. Det er mange urter og skudd som passer perfekt til å sylte, da har du ferske smaker å bruke i løpet av den mørke tiden av året.
Ville urter og planter har jo en kulturhistorie nært koblet opp mot magi, folketro og medisin, har vi for lite magi i dagens matkultur?
- Mat og gastronomi kan i dag være globale og showaktige opplevelser á la Las Vegas. Men jeg tror at den magien vi i så fall trenger er på det lille kjøkkenet – hvem gleder seg vel ikke over årets første jordbær eller å vente på den første nypoteten eller kantarellen? Eller å drikke hjemmelaget eplete med honning når du er tett i nesen. Det er personligheten, kjærligheten og arbeidet som er lagt ned i måltidet som er den store magien i det lille rommet.
Hva dyrker du selv?
- Jeg bor i en leilighet i København sentrum så mine muligheter for å dyrke er ikke så store. Men som de fleste har jeg litt karse, engsyre og en chiliplante.
Jeg er veldig heldig som har både venner og foreldre som har avlinger hvor jeg får kontinuerlige ferske leveranser av grønt og bær i sesong.
Har selvhusholdningstrenden med utekjøkken og villplukket mat kommet for å bli?
- Året fikk en god start, så kom Korona og endret alt. Vårt mindset og holdning har endret seg. Vi tenker mer lokalt: salg av kolonihager og hytter er høyere enn noensinne, og hjemmet er i fokus. Det skulle ikke forundre meg om flere begynner å dyrke i paller eller hjemme på balkongen. Når de så sitter og spiser sine hjemmedyrkede grønnsaker samt drikker kamille-te av egenplukkede blomster, skjer det en magi og tilfredstillelse det er vanskelig å slå.
