Det finnes ulike måter å bevare råvarer og høyne smaken på, noen eksempler er: graving, surning, fermentering og sylting. Her forteller vi om det grunnleggende og Fredrik Juhlin går igjennom sine beste fermenteringstips.
Tradisjonelle konserveringsmetoder er i vinden om dagen. For ikke bare er det en smart måte å minske matsvinnet, det er jo også et godt og spennende tillegg på menyen å kunne tilby syltede delikatesser året rundt! Har bedriften din en egen avling, selv om det bare er noen krukker med chili og urter eller en hel kjøkkenhage, blir det en viktig måte å kunne maksimere både avling og smak. Konserveringsmetodene bruker fruktenes og grønnsakenes egen mikroflora – naturlige mikroorganismer som bakterier, gjær og sopp. Se de som dine viktigste små medarbeidere på kjøkkenet og du kommer til å bli rikelig belønnet med en ny verden av mikrobiologiske terroirer.
Fredrik Juhlins knep
Unilever Food Solutions kokk Fredrik Juhlin forteller om sitt syn på tradisjonelle konserveringsmetoder: Vi er stresset i dag og det fører til at håndverk hvor tid er avgjørende blir spennende. Det er interessant å følge hendelsesforløpet når det tar minst tre måneder å lage miso, og minst 14 dager for at kimchi blir god. For en vellykket sylting foretrekker jeg å jobbe med alt grønt som er i sesong, og for en hurtigsylting liker jeg eplesidereddik.
Hvilken sylting eller konservering tar over poppis-tronen etter syltet rødløk og kimchi?
- Syltet rødløk er vanskelig å slå, men kanskje sopp. Tips til en nordisk kimchi er å bruke rotgrønnsaker og ristede krydder som kummen og dillfrø.
Og hvilken rotgrønnsak blir den nye langtidsbakte selleriroten på menyen?
- Den går det ikke å erstatte...
Hva er dine tre beste tips for en vellykket konservering?
- Smaksett gjerne syltelaken med sesongens smaker, for eksempel hylleblomst, krondill, granskudd, einerbær og så videre.
- Bruk laken som smaksetter i sauser eller i en majones.
- Stek gjerne de konserverte grønnsakene med annet godt!
Se Fredrik Juhlins oppskrifter
Konserveringsmetoder
Her beskrives noen tradisjonelle konserveringsmetoder i korthet, men det finnes mange flere, for eksempel confitering som er populært i Frankrike eller ulike typer leirebaking. Legg merke til at det er viktig å følge oppskriften når du skal konservere, siden feil i tilberedningen og hygienen kan føre til matforgiftning.
- Røyking
Veldig populær og smaksrik måte å konservere alt fra fisk og pølser til ost og te. Varmrøyking skjer ved ca. 70C og kaldrøyking ved høyeste 30C. Her er kaldrøyking konserveringsmetoden mens varmrøyking regnes som tilberedelsesmetode. Tips! Røyk gjerne en vegetabilsk olje så har du en røkt olje å smaksette alt fra majones til marinader.
Eksempler på røkte produkter: Bøkling, bacon, lapsang souchong, chipotle, souvas.
- Saltning
En av de første konserveringsmetodene – populær til kjøtt. Salt binder vann og minsker vannivået i råvaren noe som gjør at mikroorganismer ikke trives. Saltlake er også en form for salting. Tørrsalting er når råvarer legges i grovt salt, for eksempel norsk klippfisk som brukes som lutefisk.
Eksempler på saltede produkter: Juleskinke, påleggsskinke, pølser
- Graving
Fisk eller kjøtt legges i en dry rub-liknende blanding av salt, sukker og krydder, noe som stopper bakterieoppblomstringen og gir smak samtidig som råvaren bryter ned seg selv ved hjelp av egne enzymer dvs. tilberedes.
Eksempler på gravede produkter: Gravet laks er kjent over hele verden, men også gravet oksefilet er populært.
- Tørking
Gå etter regelen om at jo tørrere råvare, jo lengre holdbarhet. Bløtes råvaren opp igjen blir organismene aktive igjen og holdbarheten minsker.
Eksempler på tørkede produkter: Lufttørket skinke, soltørkede tomater, urtesalt, grønnsakspulver, tørkede ville urter og blomster osv.
- Surning (melkesurning)
Sandor Ellix Katz, en ledende figur innen fermenteringsbevegelsen, har sagt at «I tilstanden mellom fersk og råttent finnes det et kreativt rom hvor noen av de mest utsøkte smaksnyansene oppstår.» Og visst har han rett. Mange surnede produkter har lenge vært standard i de nordiske kjøkken, både på hjemmebanen og på restaurantene. Alt fra rømme og smør til salami og soyasaus er melkesurnet. De viktige komponentene for å få til en vellykket melkesurning er mengden salt, romtemperaturen (18-20C, 1.5-2% salt) og tiden. Det er med andre ord viktig å følge oppskriften du velger for din surning.
Eksempler på surnede produkter: Kefir, surkål, isterband, rømme, ost, salami, sylteagurk, smør, soyasaus, yoghurt osv.
- Fermentering (gjæring via sopp, gjær og bakterier)
Fermentering er fellesbetegnelsen for en rekke konserveringsmetoder i og med at det betyr gjæring og involverer alt fra klassisk melkesurning og surdeigbakst til brygging av vin og øl. Det er via fermentering med muggsopp som muggoster får sin smak og konsistens.
Eksempler på fermenterte produkter: Tempeh, muggost, vin, øl, kefir, kombucha osv.
- Sylting
Konservering gjennom sylting kan skje på ulike måter, vanligst er kanskje en klassisk 123-lag. Standard ingredienser for ett lag er eddik eller vineddik, salt, sukker og noen smakssettere.
Eksempel på syltede produkter: Sursild, syltet rødløk osv.
