Tradisjonelle konserveringsmetoder som fermentering har blitt veldig populært, en konsekvens av de siste årenes kultiveringsbølge og grønnsaksfokus. Og det blir ikke lettere – la mikrobene gjøre jobben for deg!
Den siste tidens grønne fokus har ikke bare resultert i en sterk og etablert interesse for plantebasert mat, men også gjenoppdaget interessen for konserveringsmetoder som fermentering. Kanskje går det hånd i hånd med engasjementet for dyrking og selvforsyning, i og med at en naturlig del av dyrkingen er å kunne ta vare på råvarene. Å minske matsvinnet er en del av helhetskonseptet rundt mat, og der kommer fermenteringen inn i bildet.
Gjæret hverdagsmat
Fermentering har blitt brukt av mennesker over hele verden i alle tider. Før kjøleskapet ble oppfunnet, var det nemlig tradisjonell fermentering som ble brukt for å bevare mat og tilføre smak. I Norden har vi fermenterte klassikere som sursild, blåmuggost, surdeigsbrød og kefirmelk. Nye favoritter er kimchi, miso og kombucha. Men også mer hverdagslige favoritter som ost, oliven, øl og vin, chark og yoghurt er versjoner av fermentert mat. I boken ”Fermentering: surne egen kraut, kimchi og kombucha” av Shane Peterson, Sören Ejlersen og Ditte Ingemann, kan vi lese:
”Fermentering er møtet mellom menneske, plante, mikrober og atmosfæriske element i en vakker symbiotisk dans like gammel som tiden selv. Fermentering er en universell prosess som skjer rundt oss hele tiden, enten legger merke til det eller ikke, for det er naturens primære verktøy for omdannelse av organisk materiale».
Bakterier
”Når ufarlige mikroorganismer får vokse i en matvare, konsumerer de næringsstoffer på samme måte som andre organismer for å kunne vokse. Dette gjør at gjæret (fermentert) mat holder betydelig bedre enn fersk. Ofte inneholder gjær i matvarer en melkesyregjær som innebærer at bakteriene produserer melkesyre og dette pleier man å kalle å surne maten. Ved melkesyregjæring senkes pH-verdien noe som gjør at andre bakterier som ødelegger maten ikke trives». - Wikipedia
