Simon Marling jobber hos Unilever og har erfaring fra Nordens absolutte topprestauranter, blant annet danske Geranium. Da Thor og Fanny fra populære Café Cathedral i Oslo, ville gjennomgå virksomheten sin, henvendte de seg til Simon som konsulterte dem gjennom endringer og forbedringer, både i meny og take away. Resultatet ble satt stor pris på, både av eiere samt gamle og nye gjester.
Hei Simon! Hvordan gikk det til at Café Cathedral ansatte deg som konsulent for sin virksomheten?
– Vi har hatt en god relasjon siden en kunde- og leverandørreise med Konsumgruppen i 2017 hvor vi ble kjent. De lager fantastisk mat og pizzaene deres er noen av de beste i Oslo, men Thor og Fanny, som driver restauranten, har i flere møter snakket om at de ville ta menyen videre. Med koronapandemien, bestemte vi oss for å utnytte tiden og utvikle virksomheten. Kort sagt har vi jobbet med å gjøre menykonseptet mer komplett. Tidligere var det en 50/50 blanding av italiensk mat og norsk mat. Nå er stilen rendyrket italiensk.
Det har noen ganger vært utfordrende siden jeg måtte be Thor og Fanny fjerne retter på menyen som solgte godt, men ikke passet inn i konseptet. Jeg sa til Thor en gang: «you got to kill your darlings», hvor han svarte: «men dette er ikke en favoritt, dette er en stjerne». Jeg fikk overtalt han til slutt og er veldig fornøyd med resultatet!
Når en restaurant eller kafé skal gjennomgå menyen, hva bør de tenke på?
– Finn en rød tråd i stil og meny. Kvalitet over kvantitet. Det er bedre å ha noen supergode retter enn mange som er bare ok. Å være realistisk – hva kan vi gjøre? Hvor mye tid har vi?
Hvem er kundene og hva er deres forventninger? Du må ikke alltid lage alt fra grunnen av, hvis ikke du er en michelinrestaurant. Alt må ikke være hjemmelaget hvis det går ut over sluttresultatet. Kjøp heller et vellaget kvalitetsprodukt, ikke la prisen avgjøre.
Nevn tre viktige faktorer som en restaurant bør inkludere i virksomheten, ting som kanskje ikke var så viktige før 2020?
– Take away har helt klart det største potensialet og kommer bare til å bli større i fremtiden. Men alt må ikke være varm take away. Et alternativ er også å selge maten kald og så varmer og forbereder kunden maten selv hjemme. Pizzarestauranter som selger ferdig deig er fantastiske syns jeg!
”Take away har helt klart det største potensialet, og kommer bare til å bli større i fremtiden.”
Hva ser du frem til neste år, dukker det opp noen interessante mattrender?
– Plantebasert mat kommer til å utvikle seg enda mer. Det skjøt virkelig fart i 2020, men jeg stor det kommer til å bli ustoppelig i 2021. Det finnes mange fantastiske produkter på markedet, og jeg tror det kommer bare enda flere.
Har du noen Unileverprodukter du vil anbefale som du gjerne bruker selv?
– Knorr Tomatino og Hellmann´s Vegan Majones. Tomatino er en tomatbase med 83% bærekraftig dyrket tomater. Den produseres én gang i året. Tomatene høstes når de har den perfekte modningen. Prøv den som pizzasaus, i lasagne eller i en annen tomatrett. Den er fantastisk. Hellmann´s veganske majones er nesten bedre enn originalen. Hvis jeg skulle åpne en kafe eller restaurant i dag, ville jeg bare hatt denne majonesen siden alle kan spise den. Jeg trenger ikke å lage to av hver dressing.
