Restauranter er business og når det gjelder business så handler det ofte om å tjene penger. Jo mer, jo bedre. Utfordringen er å prissette rettene på menyen så høyt som mulig uten at gjestene slutter å bestille de. For noen retter er den beste strategien å helt enkelt heve prisene. Andre retter bør bli omdøpt eller til og med tas bort.
Alle restauranter er unike, og noen strategier passer bedre for noen enn andre. Det betyr med andre ord at det som fungerer for andre ikke nødvendigvis fungerer for din restaurant, og vise versa.
Hva er den beste måten å utvikle et system som fungerer?
Den beste måten å øke restaurantfortjenesten på er helt enkelt å gjøre endringer og teste. Selv om restauranten din går bra, så finnes det strategier for å maksimere inntekten din.
Les videre for å lære mer om hvordan en restaurant skal prissette for å tjene mer penger.
Michigan State University har utviklet prinsippene for menyteknikk og har laget en matrise for å hjelpe restauratører og virksomheter med å maksimere fortjenesten.
Den Menytekniske Matrisen:
Menyteknikk hjelper deg å dele varene på menyen i tre kategorier:
- Ploghester eller Sølv – ting som er populære, men gir liten fortjeneste
- Puslespill eller Bronse – ting som ikke er så populære, men gir stor fortjeneste
- Hunder – ting som ikke er populære og gir liten fortjeneste
- Stjerne eller Gull – ting som både gir fortjeneste og er populære.
Har du klassifisert alt det du har på menyen ennå? Snart får du konkrete løsninger og strategier for hver enkel vare på menyen.
Matretter eller andre ting som kategoriseres som Sølv, selger mye, men gir liten fortjeneste. Siden disse varene fortsatt krever innsats for å lages, men bare genererer små marginer, skal du ikke jobbe for å markedsføre de.
Dette kan du gjøre: akkurat som varer i Gullkategorien, kan du prøve å heve prisen for å se om etterspørselen påvirkes. Senk kostnaden for råvarene ved å redusere porsjonsstørrelsene. Du kan også lete etter alternative ingredienser som koster mindre, uten å måtte gå på akkord med kvaliteten for den saks skyld.
I denne kategorien har rettene lav popularitet, men gir stor fortjeneste. De fleste av disse rettene er vanligvis overpriset.
Dette kan du gjøre: Varer i bronsekategorien har høy fortjenestemarginer, men selger ikke av en eller annen grunn. Prøv noen av følgende strategier og se hva som skjer
- Markedsfør som Dagens rett for å løfte og gi bedre synlighet.
- Reduser prisen og se om etterspørselen øker.
- Stryk fra menyen hvis ingrediensene har kort holdbarhetstid eller er vanskelig å oppbevare.
Varene i denne kategorien er verken veldig populære eller etterspurte, og bør slettes fra menyen med en gang. Det er ikke bare for å hindre at de stjeler restaurantens ressurser i form av oppbevaring, forberedelser, markedsføring eller lagring, men også for å frigjøre plass, arbeidstid og markedsføring for andre innslag på menyen som faktisk gir fortjeneste.
Dette kan du gjøre: Stryk fra menyen umiddelbart. De er bare tid- og pengekrevende og restauranten kommer til å fortsette tape penger hvis de blir. Hvis de fleste tillbudene på menyen din havner i denne kategorien, kan du ha behov for hjelp fra noen som kan markedsføring. Om det derimot handler om noen få retter, kan du prøve å gi de nytt navn.
Varene på en stjernemeny er populære samtidig som de gir gode fortjenester. Dette betyr helt enkelt at de er billige å lage og har allerede rukket å bli veldig populære hos gjestene dine. Det beste er å la ting på en stjernemeny være og fortsette å markedsføre de på samme måte som du allerede gjør. Sørg for at de synes på menyen siden de åpenbart er populære. I en drømmeverden burde du sikte på å forvandle alt du tilbyr på menyen til stjerneretter.
Eksempel og prinsipper for menyteknikk
Når vi har identifisert måter for å kategorisere retter ved hjelp av strategiene ovenfor, vil vi beregne hvordan restauranten kan maksimere fortjenesten (gjennom den ideelle kostnadsprosenten).
Selv om det er ideelt å selge retter som maksimerer fortjenesten din, må du også være realistisk. Selv om du vil tjene penger må du tilpasse deg etterspørselen. Hvis prisen er for høy, vil gjestene tenke seg om før de bestiller eller kjøper noe fra restauranten.
Er det verdt å legge mer penger i retten din? Ville gjestene være villige til å betale mer for maten? Og hvis ingen bestiller retten, skyldes det markedsføringen eller selve produktet?
Beregn først råvarekostnaden for retten. Dette inkluderer ikke arbeidskostnader, leveransekostnader eller husleie. Råvarekostnader er kostnaden for ingrediensene. Hvis du for eksempel planlegger å servere skalldyrsuppe, skal du prøve å beregne kostnaden for alle ingrediensene, inkludert reker, blåskjell, fisk, buljong, krydder og urter samt olje.
La oss ta en titt på eksempelet under:
- Den ideelle matvarekostnadsprosenten er 40 prosent.
- Kostnaden for råvarer 100 kroner.
Del kostnaden for råvarene med den ideelle prosentandelen for matvarekostnad. I dette eksempelet dividerer du 100 kroner med 0,40 (40 prosent). Prisen for retten på din meny er 250 kroner.
En del restauranter jobber etter denne metoden, men regner også med andre kostnader som husleie, løpende virksomhetskostnader som omkostninger osv.
En annen måte å fastsette prisen på menyen er å bestemme bruttofortjenesten. Sørg da for at bruttofortjenestemarginen eller prosentandelen av fortjenesten fra salget, dekker restaurantenes utgifter.
Bestem din ideelle bruttofortjenestemargin og råvarekostnad:
- Den ideelle bruttofortjenestemarginen er 80 prosent.
- Kostnaden for råvarer er 50 kroner.
- Prisen på menyen er 120 kroner, og det gir deg overskudd til å utvide, betale lån eller investere i utstyr. Som vi diskuterte i de tekniske strategiene ovenfor, kan spesielle retter prises høyt.
Ideelle bruttofortjenestemargin = (menypris - råvarekostnad) / menypris
0,60 = (Menypris - 50 kroner) / Menypris
Menyprisen er 80 kroner.
Bestem så nettofortjenesten.
Nettofortjeneste/tap = bruttofortjeneste minus - (arbeidskostnad + driftskostnad).
Menypsykologiske prinsipper
Å utforme menyen kan være vanskelig. Imidlertid har det vist seg at noen områder av menyen er mer synlige enn andre. Disse områdene er midten, øvre høyre og øvre venstre hjørne. Av psykologer også kalt menyens Gylne Triangel. Retter som plasseres i disse områdene vil sannsynligvis selge bra.
Om man i tillegg plasserer retter fra Gullkategorien høyst opp og lengst nede på menyen og presenterer det fint, kan det lede til mersalg siden disse områdene får mer oppmerksomhet. Hvis retten selger bra er det også sannsynlig at den som eier eller driver restauranten vil være mer villig til å løfte frem retten enda mer.
Også farger kan påvirke salget. Oransje anses vanligvis å høre sammen med økt appetitt. Gult brukes av mange menydesignere for å fange matgjestenes oppmerksomhet. I noen tilfeller bruker grafiske formgivere grønt for å representere sunnhet og friskhet. De mest populære og mest lønnsomme rettene er ofte merket med rødt som på en eller annen måte oppfordrer matgjestene til å bestille de.
Legg merke til at menyens innhold er det viktigste. Hvis du bruker tid på å formulere menyen nøye og med en fengslende beskrivelse, lokker du gjestene til å bestille maten. Strateger anbefaler også at man tilfører følelser i menyen ved å legge til nostalgi eller tema som rører familien. Du har sikkert selv sett retter som «Mormors ostekake» eller «Mammas spagetti og kjøttboller» på menyer?
Hold deg unna superlativer siden det umiddelbart antyder overdrivelser. I stedet for å bruke «den beste burgeren» eller «den ferskeste salaten», foretrekker restauranteiere beskrivelser som «soltørket», «fyldig» eller «silkesmykmyk».
En annen mindre kjent strategi er hvordan menydesignere plasserer lokkebiter ved siden av andre retter. Dette gir matgjestene inntrykk av at de sparer penger ved å velge den mer prisgunstige retten – som igjen får de til å bruke mer.
Å begrense antall ting per side fungerer også. Noen mennesker blir mer forvirret om de må velge blant mange alternativ. Derfor anbefaler menydesignere at man begrenser antall valgmuligheter per side – maksimalt syv til ti. Psykologer anbefaler også at man bruker begrenset grafikk eller rammer for å fremhevede de gylne varegruppene – de populære varene som gir høy fortjeneste.
Menyens utforming kan også lokke matgjesteene til å bestille de mest solgte produktene eller prøve noe nytt. Menyelementer, typografi, farger og spesielle spesialiteter bør plasseres strategisk. Ofte begynner kundens opplevelse allerede med restaurantens meny, og ikke atmosfæren alene.
Kilder:
Taylor, J.J. & Brown, D.M.2007. Menu Analysis. A Review of Techniques and Approaches. Hospitality review 25 (2).https://core.ac.uk/download/pdf/46946835.pdf
