Her presenterer vi hver måned noen rader om råvarer som du med fordel kan bruke akkurat nå. Det kan enten være råvarer som bare er her en kort stund eller råvarer som trives på kjølige lagre og derfor er tilgjengelige hele året. Her er to ting som i alle fall vi syns passer ekstra bra i kalde februar.
AUGUST:
Blomkål
Hvem hadde trodd for noen år tilbake at den unnselige blomkålen skulle bli en av de mest populære grønnsakene? For det har den blitt. Til tross for, eller takket være, sin beskjedne fremtoning, har flere og flere oppdaget blomkålen. Den har så mye å tilby – smaksmessig går den fra posjert mild til grillet rik, jordete og herlig. At den kan brukes istedenfor stivelse som poteter, pasta og ris gjør den også moderne allsidig og veldig ettertraktet for alle gjestene som er helsebevisste. I for eksempel USA er blomkål hardvaluta i helseversjonene av pizza, pasta og gnocchi. Her finnes det med andre ord alltid noe nytt å oppdage.
Bringebær
I Niki Segnits ”Smaksleksikon” leser vi at «bringebærsmaken er sursøt fruktig med høy grad av blomster (spesielt fiol) og løvverk, mens kjernene bidrar med varme tretoner. Modne bær har intensive parfymearomaer og en sødme som minner om bringebærsyltetøy». Og visst stemmer det. Mange av oss har varme smaksminner av sommermodne bringebær plukket direkte fra busken, bringebærsyltetøy på frokostyoghurten eller smurt utover en nyristet brødskive med ferskost. En kultursmak med andre ord!
Nyper
Nyper er i sesong fra august til desember, og selv om det er mest vanlig å plukke nyper på høsten, går det like bra å plukke de tidlig vinter. Nyper er utrolig rike på antioksidanter som lykopen, karoten, vitamin C og vitamin B, og brukes som naturlegemiddel for blant annet å motvirke leddsmerter og styrke immunforsvaret. For å slippe å rense nypene – tørk de hele på lav temperatur. Blend de så jevnt til helnypepulver/nypemel. Du kan også koke de tørkede nypene til suppe (eller hvorfor ikke puré, sirup, saft, curd eller ketchup), blend sammen og sil det jevnt. Slik kvitter du deg enkelt med frø uten å måtte rense.
JUNI:
Sukkerert
Sukkererter er en veldig populær klassiker med dens sirlige voksemåte og friske søte smak. Enkel å dyrke både i jorda eller i krukker, og gir ofte en pålitelig kontinuerlig avling. Å dyrke i krukker passer godt i restaurantens kjøkkenhage hvis man har det. Sukkererter er gode å spise rå. Oftest er de best som de er, bare skåret opp og strødd over retter som risi e bisi og risotto, nudelretter, salater, bowls og deli-smørbrød.
Kilde: Sara Bäckmo, Hugh Fearnley-Whittingstall ”Grön mat – vegetariskt varje dag från River Cottage”
Salat
Salat har gjerne blitt spist og ofte gjennom historien. Men ikke bare for smaken og teksturens skyld – salat har også blitt brukt som et stimulerende samt beroligende middel. Uansett hva man syns om det, så er det klart at salat er like godt likt som den er allsidig. I USA er det populært å spise isbergsalat i båter med blåmuggost, ristede valnøtter, kanskje litt bacon, tomat og et lite hint av lønnesirup. Å la isberg bære fyllet, litt som bakt potet i våre trakter, likner også måten å tilberede salatblader som wraps, i deler av Asia. Isberg, roman og endivie er også salatsorter det går fint å steke, woke eller grille. Men kanskje den hyggeligste måten å nyte en nyhøstet salat er allikevel å servere den med litt god olje, fingersalt og sitronsaft? Eventuelt litt lagret ost å rive over for ekstra velbehag!
Kilde: Nigel Slater ”Tender Vol 1”
Hylleblomst
Mange forbinder smaken av hylleblomst eller svarthyll med forsommeren og blomstrende trær. Kanskje hylleblomstsaft blandet med litt sitron å drikke på i hagen på en varm dag. Både bohemskt og godt. Svarthyll har på folkemunne blitt kalt Folkets medisinskap og i Danmark finnes ordspråket «Der hylletrær ikke kan gro, kan ingen mennesker bo». Svarthyll har også stor betydning for oss nordboere og blomstene er gode i fremfor alt saft, sirup og eddik. Hvorfor ikke lage en hylleblomstmajones basert på egg, olje og hylleblomsteddik?
Kilde: Hälsa, Sara Bäckmo
MAI:
Fennikel
Klassisk, men allikevel spennende og fremfor alt en allsidig grønnsak med jordaktig lakrissødme. Dyrkes flere steder i Norge, men forbindes med middelhavskost. Passer til alt fra fisk- og skalldyrretter til veganske gryter og tyngre retter med oksekjøtt. Den friske smaken kommer til sin rett som råhøvlet og kledd i crudité eller blandet i grønne smoothies. Ikke gå glipp av å bruke selve toppen som smaker like godt som den er vakker. Fennikelfrø er en annen del av denne allsidige grønnsaken som gir en ekstra smaksdybde som lenge ble brukt som brødkrydder. Prøv å tørr-riste fennikelfrø hardt og bruk sammen med tomat, squash, oksekjøtt, sitron og hvitløk i en ragu til pasta.
Kilde: odla.nu, taffel.se, wikipedia.org, Niki Segnit ”The Flavour Thesarus”
Asparges, grønn og hvit
Fersk asparges er nesten urimelig godt i en mengde former. Stekt, grillet, råhøvlet, posjert, til og med fritert eller som en smaksetter i is og chips. Men den mest klassiske aspargesretten er kanskje også den enkleste – grønn asparges med bløtkokt egg. Eller hvorfor ikke aspargessuppe? Grønn og hvit asparges er en fin smakskamerat med pecorino i risotto eller beanotto, belgevekstenes versjon av risotto. Gjerne laget med borlotti, cannellini eller hvite bønner. Drypp over brunet smør, server med sprø grønne blader, tynt skårede reddiker og du har en enkel nyversjon.
Kilde: taffel.se, Niki Segnit ”The Flavour Thesarus”
Engsyre
Engsyren dukket opp for noen år siden i krokjøkken og gir et syrlig godt innslag i salater, rører, kryddersmør eller som et smaksrikt garnityr på alle slags varmretter. Den er lettdyrket og vokser også vilt i Nord-Sverige. Den dyrkede versjonen er dog mildere og kalles hagesyre. Bladene er både grønne og røde mens blomstene er friskt gule. Vil du lage et enkelt syrlig urtesalt med engsyre kan du blande blad med salt og la det tørke i ovnen (maks 50 grader med døren på gløtt), rør rundt og oppbevar i tette beholdere.
BOKTIPS: Elin Unnes – ”Herbariet”, ”The Garden Chef” (Phaidon), Jeremy Fox – ”On Vegetables”, Yotam Ottolenghi – ”Simple”
Kilde: lantliv.com
APRIL:
Pastinakk
Pastinakk er en mild og god tro tjener som takket være sin lagringsholdbarhet, finnes tilgjengelig nesten hele året. Like god ovnstekt og som puré. Riktig behandlet kan den også opptre mye likt som kamskjell.
Nesler og ramsløk
Endelig er våren her og med den kommer de ville delikatessene frem. Akkurat nå har vi umåtelig lyst på klorofyllfulle nesler og vakker, smaksrik ramsløk. Vil du nyte ramsløk når sesongen er over, går det veldig fint å tørke bladene og sylte knoppene (før de blomstrer). Vi ses i det ville!
Kilde:
Runabergsfroer.seDagsattplocka.se
Det ville kjøkkenet av Rune Kalf-Hansen, Lisen Sundgren og Charlotte Gawell.
Villplukket – Spiselige urter, blader, blomster, bær og sopper fra den ville naturen av Niki Sjölund.
MARS:
Jordskokk
Som matmåned er kanskje ikke mars den morsomste måneden hvis man skal være ærlig. Grønnkålen er ikke lenger grønn og herlig på kjøkkenet, men vårvekstene har ennå ikke våget seg frem. Så bra at det finnes ting som jordskokk tilgjengelig.
Gulrot
Gulrot, er den ikke alltid i sesong, tenker du kanskje nå. Og jo, nesten, men nå i mars måned gjelder det virkelig å bruke det som er tilgjengelig og det inkluderer også gulrot. Og hvilken annen grønnsak er med oss i vått og tørt på samme måte som akkurat gulroten? Den går gladelig med på å finrives, grovrives, juices, syltes, ovnsbakes, moses og glaseres for å nevne noen eksempler. I tillegg kan den puttes i de fleste typer gryter, selv om den også kan utmerket spises rett opp og ned. Sist, men ikke minst, er den full av viktige næringsstoffer.
FEBRUAR:
Kålrot – en råvare man kan regne med så godt som hele året
Visste du at kålroten ofte forbindes med Sverige? Dette tror man er fordi frøene fra kålrøttene tidlig ble fraktet videre herfra til de andre landene. Men sannheten er at det trolig var på 1600-tallet i Finland (da en del av Sverige) at den dukket opp. Kålroten var lenge viktig, men mistet betydelse i takt med at potetene fikk et oppsving. På andre kanter, for eksempel i USA, kalles kålroten i dag for Rutabaga som kommer fra rotabagge/rotebagge som er et svensk dialektord. Engelskmennene foretrekker å kalle kålroten helt enkelt for swede.
sprakochfornminnen.se, naturskyddsföreningen.se
Sellerirot – enda en utholdende råvare
Kanskje ikke vår vakreste råvare, men helt klart både smaksrik og vitaminrik samt anvendelig som bare det. Selv om selleriroten anses å være best tidlig på høsten, så kan man regne med den selv på denne tiden av året. Hvorfor ikke bruke den i «farsen» neste gang du lager vegetarburgere?
