Vi passet på å spørre kokkene våre hvordan de syns holdningen til plantebasert har endret seg siden de begynte sine karrierer. I tillegg har vi presset dem for deres absolutt beste smaksettingsmetoder for det grønne kjøkkenet. Godt måltid!
Tommi Virranta, Unilever Food Solutions Finland
– Jeg sluttet på skolen i 1998 og har jobbet i bransjen siden det med alt fra casual til fine dining. Så når det startet var fokuset alltid på proteinet og mengden protein på tallerkenen var enorm i forhold til mengden grønnsaker. I dag synes jeg at vi fokuserer mye mer på kvalitet enn kvantitet når det kommer til protein. Personlig så er moren min vegetarianer, så jeg har spist og tilberedet grønt hele livet og ifølge meg er det ikke maten som er det vanskelige, men holdningen og kategoriseringen. Hvis ulike typer mat behandles mer likestilt og vi dropper kategoriseringen, blir terskelen for å velge noe vegetarisk også lavere for kjøttelskere.
Frank Jakobsen, Unilever Food Solutions Danmark
– Jeg ble ferdig med utdanningen min i 1993 og har jobbet som kokk siden det. Den gang var det knapt prioritert å tenke vegetarisk, og det var omtrent like få begreper for plantebasert mat som det fantes løsninger. Vegetarianerne var ytterst få og ingen hadde en gang hørt om veganere. Det har vært en naturlig utvikling innen gastronomien for å jobbe mer med det grønne. Først begynte det sakte og så har det gått fortere og fortere. For meg som fagperson har det ikke vært spesielt vanskelig å henge med i utviklingen. Hvis du er nysgjerrig og kreativ, er du også klar for å omstille deg.
Martina Danielsen, Unilever Food Solutions Sverige
– Jeg har jobbet som kokk i mer enn 30 år nå og i begynnelsen av karrieren, fantes det veldig sjelden vegetarisk på menyen. Og vi fikk nesten aldri spørsmål om det heller. Men det var en restaurant i byen hvor jeg pleide å gå og spise noen ganger, og de hadde humus og spirer, og jeg husker hvor eksotisk jeg syntes det var. Med det sagt elsker jeg hvordan tidene endrer seg. Grønnsaker har alltid vært en del av mitt DNA og det finnes så mange måter å preppe og tilberede dem på hvis man bare tenker seg om.
Sigurd Kvitberg, Unilever Food Solutions Norge
– Jeg begynte å jobbe som kokk i 1998 og jeg startet karrieren på en restaurant langt oppe i Nord-Norge hvor vi bare serverte kjøtt og fisk. Men så flyttet jeg til storbyen og da endret alt seg. Helt plutselig møtte jeg på alle slags intoleranser og allergier som jeg aldri måtte ta hensyn til tidligere. Sannheten er at jeg tror det var enklere å si at man var allergisk enn å prøve å bestille en helt grei vegetarisk rett. Å tilpasse seg ligger i kokkeyrkets natur. Hvis du ikke følger med trender og beveger deg fremover, vil du begynne å miste gjester. Før jeg begynte hos Unilever Food Solutions hadde jeg aldri prøvd et eneste ferdigprodukt som The Vegetarian Butcher. Nå er det en selvfølge.
Kokkenes beste tips for å maksimere smaken i rettene dine!
Marinere grønnsakene og bake dem sous vide
Lukker inn smakene og tilbereder råvaren langsomt på skånsom temperatur, noe som også gjør at fargen beholdes.
Glem aldri at smør + fløte + miso + sitron = sant
Stek for eksempel spisskål sakte i smør. Tilsett litt fløte og smak til med miso (salt og umami) og litt sitron for syre og friskhet.
Smaksett med kombu-alger
Å bake rotgrønnsaker i kombu-alger gir herlig umami samt salt og dybde.
Smaksett med shio koji
Bidrar med både salt og umami til grønnsaker, kjøtt og fisk.
Smaksett med garum (fiskesaus)
Mange gode smakssettere blir bedre ved fermentering. Fermenterer du for eksempel tomater får du en ekte umamibombe som du ikke skal la gå til spille.
Sats på en fyldig fond
Fyldige fonder gir smak til nesten hvilken som helst rett.
Ikke glem osten
Du har sikkert gjester som absolutt ikke vil spise ost, men antageligvis enda flere som gjør det. Osteprodukter er fulle av smak og umami som er veldig bra for rettene dine. Utnytt det.
Flere ting som gir smak
- Friske urter
- Røkte råvarer
- Tørket alger
- Tørket sopp
- Tørket løk
- Maillardreaksjonen
Denne artikkelen ble publisert første gang i januar 2023.
