Her presenterer vi hver måned noen rader om råvarer som du med fordel kan bruke akkurat nå. Det kan enten være råvarer som bare er her en kort stund eller råvarer som trives på kjølige lagre og derfor er tilgjengelige hele året.
NOVEMBER
Brokkoli
En klar favoritt i mange typer restaurantkjøkken som passer til alt fra husmannskost til asiatisk fusion, bowls og street food. Det har vært innsatsen å lete etter litt mer uvanlige brokkolityper. I Italia er den litt mer beske typen rapini (brokkolirybs) eller brokkoletti populære til pasta og pølser, mens i Spania spiser man gjerne rapini til flesk. Kinesiske brokkolien kai-lan er derimot søtere og passer å woke eller grille med sopp, østersaus, hvitløk, oksekjøtt og andre herlige smaker. Selvfølgelig bruker man også brokkolistammen til for eksempel brokkolimos eller tynt skivet og fritert som brokkolichips. Den kultiverende kokken finner frø til alle brokkolivarianter i velfylte frøbutikker på nettet.
Jordskokk
Jordskokk tilhører solsikkefamilien og kalles også for sunchoke, sunroot og earth apple i Nord-Amerika hvor den i lang tid har blitt dyrket og brukt av urbefolkningen. Med sin herlige nøtteaktige smak, et sted mellom nypoteter, reddiker og artisjokker, passer den like godt å spise rå som tilberedt. I råhøvlet form holder den seg fint sprø, mens den blir mosete som kokt, noe som kanskje forklarer hvorfor den er så populær i supper. Stekt jordskokk med skall og smør er en delikatesse, eller hvorfor ikke lage en shepherd´s pie med helbakte jordskokker, soppfarse, røkt flesk, ølbuljong og timian? Mer solrøtter til folket!
OKTOBER
Kålrabi
Den noe forbigåtte kålroten har fått litt av en renessanse i det moderne kjøkkenet. Fra finrevet i crudité og salatbowls, til fritert eller confitert som teksturgivende del i herlige nordiske småretter. Vakker er den også, fra lys pistasjegrønn til fargesterke lilla typer med en lett søt, nøtteaktig rotgrønnsaksmak. Større kålrabi kan lett bli kjedelig treaktige i smaken så mindre eksemplarer er å foretrekke i matlagingen, spesielt om man bruker de rå. En interessant ting å huske på er at navnet kålrabi også brukes på kålroten på noen dialekter.
Gresskar
Gresskar har en spesiell plass i fremfor alt det nordamerikanske kjøkkenet med sine tradisjonelle gresskarpaier til Thanksgiving, og som obligatorisk pynt til Halloween. Gresskar har med sitt overdådige ytre, søte myke smak og kremete konsistens, blitt en klar favoritt i fremfor alt supper, paier og desserter. Siden gresskar tåler så allsidig smakssetting – alt fra muskat, ingefær og kanel til rosmarin og salvie, er det en allsidig råvare som passer de fleste kjøkken. Prøv gresskarpuré smaksatt med salvie og einerbær som tilbehør til herlig viltkjøtt, eller hvorfor ikke toppe pizzaen med smaksrik gresskarkrem og geitost istedenfor tomatsaus og mozzarella? Andre smaker gresskar passer sammen med er kastanje, grønnmuggost, bacon, chili, skalldyr, sopp og eple.
Maiskolbe
Mais er kjent som en av de viktigste kornsortene i verden som brukes til alt fra mel, dyremat, industrivare, ølproduksjon og glukosesirup. Det har blitt rettet mye kritikk mot politikken rundt maisdyrking, alt fra hvordan planten konkurrerer ut andre planter og skaper et ensidig landbruk, til hvordan glukosesirup bidrar til den vestlige verdens problem med fedme og uhelse, til at mais er en av verdens mest genmanipulerte vekster. Derfor er det viktig å huske at tradisjonelle maiskolber, gjerne økologiske og lokalt dyrket, er en genuint bra vare som kan brukes til alt fra grillede elotes til kreolsk mat med kreps, poteter og chili. I Skandinavia dyrkes mais i de sydlige delene og de er i sesong mellom juni og oktober, så pass på å nyte maiskolbenes herlige farge og søte sprøhet!
SEPTEMBER:
Rødbete
Rødbeten er en allsidig følgesvenn på kjøkkenet: du kan sylte, rårive, riste, lage puré, fritere, ha den i bakeverk samt lage råsaft av den. Rødbete er vanlig i pytt i panne og sild i Norden, men er også veldig populær i retter som risotto sammen med valnøtter og geitost. Heston Blumenthal lager en versjon av risotto med rødbete, fennikel, pepperrot og spelt istedenfor ris. Hugh Fearnley-Whittingstall fra River Cottage lager en herlig tarte tatin med rødbete med vårløksvinaigrette og fersk persille blandet med litt smuldret fetaost. Rødbeten er både søt og jordete i smaken noe som gjør at den passer både salte, syrlige og aromatisk sterke smaker som pepperrot og ferske urter. Passende smakskamerater er blant annet rosmarin, timian, dill, fet fisk, geitost, svinekjøtt, kapers, lever, løk, storfekjøtt, pepperrot, kummen, poteter, spisskummen, egg, eple, valnøtter, ferskost, ruccola og ansjos.
Squash
Squash kan virke kjedelig beskjeden i smaken, nesten litt vannaktig trist. Men se det som grønnsaksverdens svar på kylling – den passer nesten alt takket være sin ydmyke fremtoning. Squash kan du bruke i bakeverk for å få de veldig saftige og/eller glutenfrie. Du kan også strimle den til raw food zoodles, dvs grønnsaksnudler, og du kan bruke de i klassikere som ratatouille, grateng, moussaka eller lasagne. Den passer også fint i syltinger og chutneys, og er en fin topping på pizza sammen med aubergine, hvitløk og olivenolje. Leter du etter et alternativ til bakt potet er det godt å grille squash fylt med ulike godsaker, eller hvorfor ikke lage stappe på langkokt squash, rosmarin, sitron, parmesan og hvite bønner som smaker utmerket til surdeigbrød eller som tilbehør til en bit frisk eller kjøtt. Ikke glem å bruke squashblomstene hvis du handler direkte fra bonden – de er gode å fylle med ricotta, panere med tempurarøre og fritere gylne.
Kantareller
Hva hadde det nordiske kjøkkenet vært uten sopp? Akkurat kantarellen er nærmest hellig for mange nordboere - eller ”skogens gull” som den også kalles. I tillegg til den unike smaken har populariteten kanskje også noe å gjøre med at den er lett å kjenne igjen for amatørplukkere. Smaken er jordaktig som andre matsopper, men den drar seg mot den krydrete, fruktige aprikosaktige retningen. Ekte proffplukkere kan lukte seg frem til den spesielle aprikosduften når de leter etter kantareller i skogen. Imidlertid forsvinner denne fruktige tonen vanligvis når du tørker kantareller. Vanlig måte å tilberede kantareller er å sautere de i smør med salt og pepper. Kanskje litt fløte, persille og servere på ristet brød. Perfeksjon i all sin enkelhet. Kantarellens andre smakskamerater er bacon, hvitløk, salvie, anis, gresskar, viltkjøtt, dill, poteter og egg.
Villsopp
Vi har så mye sopp å nyte i Norden, men siden mange sopper er høyrisiko gjelder det å ha full kontroll under plukkingen, eller enda bedre, overlat plukkingen og utvalget til soppbøndene. Alle sopper: sjampinjonger, morkler, steinsopp og kantareller m.m. har en smaksidentifiserende kjemisk forbindelse som kalles amylnitritt. Matsopp passer til mange smaker og mange retter. Deres jordaktige umamismak passer blant annet perfekt til flesk, vilt, lagret ost, anis, gresskar, egg, kastanjer, løk, poteter og ferske urter som dill, salvie, persille, timian, estragon og rosmarin. I asiatisk matlaging blander man gjerne sopp og reker som fyll i gyoza, eller i kokosmelksuppe. I Frankrike bruker man sopp sammen med blåskjell og østers i Normandie saus til for eksempel sjøtunge. En veldig allsidig og sammensatt liten gruppe med andre ord.
AUGUST:
Blomkål
Hvem hadde trodd for noen år tilbake at den unnselige blomkålen skulle bli en av de mest populære grønnsakene? For det har den blitt. Til tross for, eller takket være, sin beskjedne fremtoning, har flere og flere oppdaget blomkålen. Den har så mye å tilby – smaksmessig går den fra posjert mild til grillet rik, jordete og herlig. At den kan brukes istedenfor stivelse som poteter, pasta og ris gjør den også moderne allsidig og veldig ettertraktet for alle gjestene som er helsebevisste. I for eksempel USA er blomkål hardvaluta i helseversjonene av pizza, pasta og gnocchi. Her finnes det med andre ord alltid noe nytt å oppdage.
Bringebær
I Niki Segnits ”Smaksleksikon” leser vi at «bringebærsmaken er sursøt fruktig med høy grad av blomster (spesielt fiol) og løvverk, mens kjernene bidrar med varme tretoner. Modne bær har intensive parfymearomaer og en sødme som minner om bringebærsyltetøy». Og visst stemmer det. Mange av oss har varme smaksminner av sommermodne bringebær plukket direkte fra busken, bringebærsyltetøy på frokostyoghurten eller smurt utover en nyristet brødskive med ferskost. En kultursmak med andre ord!
Nyper
Nyper er i sesong fra august til desember, og selv om det er mest vanlig å plukke nyper på høsten, går det like bra å plukke de tidlig vinter. Nyper er utrolig rike på antioksidanter som lykopen, karoten, vitamin C og vitamin B, og brukes som naturlegemiddel for blant annet å motvirke leddsmerter og styrke immunforsvaret. For å slippe å rense nypene – tørk de hele på lav temperatur. Blend de så jevnt til helnypepulver/nypemel. Du kan også koke de tørkede nypene til suppe (eller hvorfor ikke puré, sirup, saft, curd eller ketchup), blend sammen og sil det jevnt. Slik kvitter du deg enkelt med frø uten å måtte rense.
JUNI:
Sukkerert
Sukkererter er en veldig populær klassiker med dens sirlige voksemåte og friske søte smak. Enkel å dyrke både i jorda eller i krukker, og gir ofte en pålitelig kontinuerlig avling. Å dyrke i krukker passer godt i restaurantens kjøkkenhage hvis man har det. Sukkererter er gode å spise rå. Oftest er de best som de er, bare skåret opp og strødd over retter som risi e bisi og risotto, nudelretter, salater, bowls og deli-smørbrød.
Kilde: Sara Bäckmo, Hugh Fearnley-Whittingstall ”Grön mat – vegetariskt varje dag från River Cottage”
Salat
Salat har gjerne blitt spist og ofte gjennom historien. Men ikke bare for smaken og teksturens skyld – salat har også blitt brukt som et stimulerende samt beroligende middel. Uansett hva man syns om det, så er det klart at salat er like godt likt som den er allsidig. I USA er det populært å spise isbergsalat i båter med blåmuggost, ristede valnøtter, kanskje litt bacon, tomat og et lite hint av lønnesirup. Å la isberg bære fyllet, litt som bakt potet i våre trakter, likner også måten å tilberede salatblader som wraps, i deler av Asia. Isberg, roman og endivie er også salatsorter det går fint å steke, woke eller grille. Men kanskje den hyggeligste måten å nyte en nyhøstet salat er allikevel å servere den med litt god olje, fingersalt og sitronsaft? Eventuelt litt lagret ost å rive over for ekstra velbehag!
Kilde: Nigel Slater ”Tender Vol 1”
Hylleblomst
Mange forbinder smaken av hylleblomst eller svarthyll med forsommeren og blomstrende trær. Kanskje hylleblomstsaft blandet med litt sitron å drikke på i hagen på en varm dag. Både bohemskt og godt. Svarthyll har på folkemunne blitt kalt Folkets medisinskap og i Danmark finnes ordspråket «Der hylletrær ikke kan gro, kan ingen mennesker bo». Svarthyll har også stor betydning for oss nordboere og blomstene er gode i fremfor alt saft, sirup og eddik. Hvorfor ikke lage en hylleblomstmajones basert på egg, olje og hylleblomsteddik?
Kilde: Hälsa, Sara Bäckmo
MAI:
Fennikel
Klassisk, men allikevel spennende og fremfor alt en allsidig grønnsak med jordaktig lakrissødme. Dyrkes flere steder i Norge, men forbindes med middelhavskost. Passer til alt fra fisk- og skalldyrretter til veganske gryter og tyngre retter med oksekjøtt. Den friske smaken kommer til sin rett som råhøvlet og kledd i crudité eller blandet i grønne smoothies. Ikke gå glipp av å bruke selve toppen som smaker like godt som den er vakker. Fennikelfrø er en annen del av denne allsidige grønnsaken som gir en ekstra smaksdybde som lenge ble brukt som brødkrydder. Prøv å tørr-riste fennikelfrø hardt og bruk sammen med tomat, squash, oksekjøtt, sitron og hvitløk i en ragu til pasta.
Kilde: odla.nu, taffel.se, wikipedia.org, Niki Segnit ”The Flavour Thesarus”
Asparges, grønn og hvit
Fersk asparges er nesten urimelig godt i en mengde former. Stekt, grillet, råhøvlet, posjert, til og med fritert eller som en smaksetter i is og chips. Men den mest klassiske aspargesretten er kanskje også den enkleste – grønn asparges med bløtkokt egg. Eller hvorfor ikke aspargessuppe? Grønn og hvit asparges er en fin smakskamerat med pecorino i risotto eller beanotto, belgevekstenes versjon av risotto. Gjerne laget med borlotti, cannellini eller hvite bønner. Drypp over brunet smør, server med sprø grønne blader, tynt skårede reddiker og du har en enkel nyversjon.
Kilde: taffel.se, Niki Segnit ”The Flavour Thesarus”
Engsyre
Engsyren dukket opp for noen år siden i krokjøkken og gir et syrlig godt innslag i salater, rører, kryddersmør eller som et smaksrikt garnityr på alle slags varmretter. Den er lettdyrket og vokser også vilt i Nord-Sverige. Den dyrkede versjonen er dog mildere og kalles hagesyre. Bladene er både grønne og røde mens blomstene er friskt gule. Vil du lage et enkelt syrlig urtesalt med engsyre kan du blande blad med salt og la det tørke i ovnen (maks 50 grader med døren på gløtt), rør rundt og oppbevar i tette beholdere.
BOKTIPS: Elin Unnes – ”Herbariet”, ”The Garden Chef” (Phaidon), Jeremy Fox – ”On Vegetables”, Yotam Ottolenghi – ”Simple”
Kilde: lantliv.com
APRIL:
Pastinakk
Pastinakk er en mild og god tro tjener som takket være sin lagringsholdbarhet, finnes tilgjengelig nesten hele året. Like god ovnstekt og som puré. Riktig behandlet kan den også opptre mye likt som kamskjell.
Nesler og ramsløk
Endelig er våren her og med den kommer de ville delikatessene frem. Akkurat nå har vi umåtelig lyst på klorofyllfulle nesler og vakker, smaksrik ramsløk. Vil du nyte ramsløk når sesongen er over, går det veldig fint å tørke bladene og sylte knoppene (før de blomstrer). Vi ses i det ville!
Kilde:
Runabergsfroer.seDagsattplocka.se
Det ville kjøkkenet av Rune Kalf-Hansen, Lisen Sundgren og Charlotte Gawell.
Villplukket – Spiselige urter, blader, blomster, bær og sopper fra den ville naturen av Niki Sjölund.
MARS:
Jordskokk
Som matmåned er kanskje ikke mars den morsomste måneden hvis man skal være ærlig. Grønnkålen er ikke lenger grønn og herlig på kjøkkenet, men vårvekstene har ennå ikke våget seg frem. Så bra at det finnes ting som jordskokk tilgjengelig.
Gulrot
Gulrot, er den ikke alltid i sesong, tenker du kanskje nå. Og jo, nesten, men nå i mars måned gjelder det virkelig å bruke det som er tilgjengelig og det inkluderer også gulrot. Og hvilken annen grønnsak er med oss i vått og tørt på samme måte som akkurat gulroten? Den går gladelig med på å finrives, grovrives, juices, syltes, ovnsbakes, moses og glaseres for å nevne noen eksempler. I tillegg kan den puttes i de fleste typer gryter, selv om den også kan utmerket spises rett opp og ned. Sist, men ikke minst, er den full av viktige næringsstoffer.
FEBRUAR:
Kålrot – en råvare man kan regne med så godt som hele året
Visste du at kålroten ofte forbindes med Sverige? Dette tror man er fordi frøene fra kålrøttene tidlig ble fraktet videre herfra til de andre landene. Men sannheten er at det trolig var på 1600-tallet i Finland (da en del av Sverige) at den dukket opp. Kålroten var lenge viktig, men mistet betydelse i takt med at potetene fikk et oppsving. På andre kanter, for eksempel i USA, kalles kålroten i dag for Rutabaga som kommer fra rotabagge/rotebagge som er et svensk dialektord. Engelskmennene foretrekker å kalle kålroten helt enkelt for swede.
sprakochfornminnen.se, naturskyddsföreningen.se
Sellerirot – enda en utholdende råvare
Kanskje ikke vår vakreste råvare, men helt klart både smaksrik og vitaminrik samt anvendelig som bare det. Selv om selleriroten anses å være best tidlig på høsten, så kan man regne med den selv på denne tiden av året. Hvorfor ikke bruke den i «farsen» neste gang du lager vegetarburgere?
